日本清酒与法国味蕾

葡萄酒评论　 作者：谢忠道

2015年初巴黎香格里拉的L'Abeille法餐厅新主厨Christophe Moret到任，我和一位法国朋友受邀去尝新。Christophe Moret出身自Alain Ducasse。一份有海胆鱼子酱、蛙腿、海鲈、乳鸽的套餐, 我们把配酒的工作交给侍酒师。


主厨走的是传统浓郁风格, 酱汁稠厚, 搭配的酒从香槟到白红酒, 都是法国人引以为傲的法国产区，直到侍酒师端出一只波尔多酒杯却倒出清澈如水的酒液，一掌盖住杯口，一手摇晃，然后把杯子送到我的鼻上闻，卖关子说: 这次不是法国酒了, 你们猜猜看是哪里的。

清雅细致的梨子香，淡淡的米香和奇特的发酵味，以及微弱缥缈的苹果青香，然而没有强烈的酒精气息。法国朋友努力专注吸气，却是一脸茫然。于我, 这酒既熟悉又有点陌生，可我知道是清酒无疑。


日本清酒终于被端上法国高级餐厅的餐桌。为了这一刻, 日本人大概花了15年的工夫。1999年我受邀参加一个在巴黎举办的清酒品尝会, 在高级饭店Hôtel de Crillon的酒吧举行。

当时我对清酒一无所知，受邀来的客人也以旅居巴黎的日本人居多。主办者还请来一位师傅当场制作握寿司。个子娇小的老先生佝偻着背，徐徐地一手一个地把米饭捏出形状，按上鱼片，熟练轻巧地变出一个个漂亮的握寿司。朋友一尝，惊呼连连: 这是我这辈子吃过最棒的握寿司!如果没记错, 那位老先生就是今日鼎鼎有名的寿司之神次郎。


那次的清酒品尝会并没有在巴黎美食圈激起太多的回响。法国人对清酒实在无感，那天我听到旁边一个法国记者说: 这酒好淡。

淡雅悠微，正是上等清酒的特色。以香味论，清酒常有的水梨、绿苹果气息，在法国人的品酒经验中, 很容易和水果类做的生命之水Eau de vie里面找到；而酵母、味噌的发酵之味，也不难在薄酒莱之类的新酒里闻到。然而法国人品酒向来不只是酒本身，如果没有和酿酒背后深厚的人文历史相结合, 清酒很难打入法国人的心里和生活中。尽管日本人努力解释清酒的发明背景、泉水的水域与水质、米的种类品项、刨磨米心的比例、酒庄的特性历史……法国人始终以一种轻妙傲慢的心态和异国情调的眼光看待清酒。


直到法国名厨JoëlRobuchon、Dominique Bouchet等与日本女子结婚，或进行商业合作，越来越多的日本厨师也来法国学习厨艺，慢慢将日本文化带入……日本厨师悄悄地出现在法国餐厅厨房，日本料理也遍地开花，不再只有生鱼片和拉面。曾有一说: 没有一家星级餐厅的厨房里没有日本厨师。日本厨师在法国餐饮界拿下的米其林星星多达17颗。而清酒通往法国生活最短的距离，是透过胃，是透过日本料理或是日本主理的法餐。

记得几年前在里昂举办的第二届世界杯乳酪师大赛，其中一个项目是乳酪师的创新作品。参赛的日本队推出以清酒抹洗外表的卢瓦尔河羊乳酪Le Saint-Maure de Touraine，有着幽微典雅的新鲜草香，新鲜发酵的乳味和清酒独特的米味与果香。 羊乳酪竟然能与清酒如此缠绵契合，令人惊艳。

清酒也逐渐出现在巴黎酒窖里，如巴黎知名的老牌专卖店Cave Legendre就有许多顶级清酒。2014年巴黎举办了第一届日本清酒展（Salon du Saké），2015年第二届共有300款清酒, 2700人次，虽说不上轰动, 却是一次漂亮成功的展示。


日本人用文化在推广清酒，虽然耗费时间，却是稳扎稳打的实在策略。清酒赢取巴黎人心的因素取决于日本推广的耐心与毅力，以各种方式切入法国人的饮食方式、料理习性，慢慢地打开法国人紧闭偏狭且自我中心的饮酒视野。

最近一次我去日本上州和牛引进巴黎的品尝会，一张大长桌背后，日本请来的三个师傅一字排开，解说和牛品种与养殖文化，切割法与使用部位。当然，最重要的还是品尝，煎烤炙涮，巴黎人的和牛初体验，惊叹连连。和牛品尝会有几支清酒，其中一款是以传统法酿造的起泡清酒，非常有意思，细致刺激的圆润气泡让清酒有更多爽凉之感，让我对清酒又有新的体悟。


清酒登上法国人的餐桌花了近20年，现在和牛也来了。这次应该不需要再花20年来推广，因为巴黎三星主厨Yannick Alléno已经把和牛放在他的菜单上了，他最近甚至设计了一份清酒与法式料理搭配的套餐——清酒与和牛在法国名厨的手里一起出现了。

我想, 未来几年未必看得到法国人在酒吧里喝清酒，但是在家宴客，客人拎着一瓶上好清酒来当礼物，应该是可见的。