法广专访：法国米其林星级中餐厨师李森

法国广播电台中文网    作者：罗拉

位于巴黎香格里拉的酒店的香宫餐厅，在年仅35岁的厨师李森的带领下，2016年保持法国米其林一星餐厅，也是法国《米其林指南》上唯一一家中餐厅。请听法广专访米其林星级大厨李森。

法广：香宫保持了从2003年就获得的米其林一星餐厅的荣誉，请您介绍一下在香宫的工作。

李森：我带领在香宫的团队，一起工作。平时也参与一些创意工作，推出新菜。比如说我比较喜欢用本地的新鲜蔬菜烹饪，比如蘑菇等。我会根据不同的时令选择一些时令蔬菜烹饪。

法广：请问您准备了什么特菜在法国庆祝春节？

李森：我选择了鱼，推出了两个用鱼烹饪菜肴，也是为了年年有余。我们挑选了安康鱼，用金银的做法，也就是一边是炸，一边是炒球的。炒出来的鱼雪白，如同雪球。金是裹上面粉炸过，寓意是富贵，也是我们春节推出的特菜。

法广：您在这边工作一段时间了，您认为法国人了解中餐口味吗？

李森：其实，法国人非常会品尝中餐，他们不少人去中国，香港旅行过。我得到最多的反馈是这里的口味和国内，香港非常接近，基本上是一样的，其实法国人还更能理解厨师。我认为法国人会品尝中餐，也能够尝出复合的味道，就是有几种味道在一起，如咸甜啊，咸鲜口味，甜酸口味等。他们可以尝出了菜是什么组成的。他们懂得厨师，懂得厨师想表达什么。

法广：法国名厨杜卡斯也到你餐厅品尝过您烹饪的中国菜，他们比较喜欢你的拿手菜是什么？

李森：应该是红米强粉，首先这道菜看起来非常吸引人，有一层红色的粉，包裹着春卷，里面有鲜虾和蔬菜。口感上，外面软而脆，里面有虾的咸甜味道，他们非常喜欢。

法广：请问您自己的工作经历，您如何喜欢上烹饪的？

李森：我从小受到妈妈的影响，随后我上厨师学校。毕业后烹饪西餐，随后改成烹饪中餐。我在香港，大陆都工作过，自己也开过餐馆，后来进入香格里拉酒店温州工作，现在来到法国。

法广：您认为作为法国米其林星级餐厅厨师，是否有压力？

李森：压力肯定会有。但是每个人的看法不一样，面对压力我会想办法，如何比以前做得更好。当然，有时候也会发现自己做得不到位的地方，但是不代表你失败。就是有个阶段，是如何超越。

对于我来讲，还好。在法国，厨师是受到尊重的职业，厨师如同艺术家。当然，厨师工作辛苦，每天为客人烹饪菜肴，厨师敬业，值得尊重。