法国掀起一场鹅肝酱保卫战

法国广播电台中文网  小乔

美国加利福尼亚一纸禁令给法国鹅肝业当头一棒。2004年时任加州州长的施瓦辛格签署了禁产、禁销令；七年半之后，此项禁令正式生效。

法国业内人士奋起反击加州禁售令
 
编号为SB 1520禁令规定，从2012年7月1日起，加州禁止强饲填鸭、填鹅；禁止销售鹅肝酱。多年前在加州开辟鹅肝市场的法国商人和餐饮业抱怨“大难临头”。
 
法国跨行业委员会(CIFOG)主席马丽∙皮埃尔∙佩(Marie-Pierre Pé)在禁令发出后，立即联合保加利亚、匈牙利业内人士，三国要求约见美国农业部长，说服加州解除禁销法式名菜鹅肝酱的禁令。由300多家餐饮业支持的美国和加拿大协会，状告加州此项禁令违反了世贸组织货物自由流通的商业规定。
 
法国南比利牛斯地区(Midi-Pyrénées)大区主席马勒维(Martin Malvy)在媒体呼吁，法国人停止从加州进口红酒。
 
鹅肝酱产业联合会主席巴农(Philippe Baron)对媒体表示：自欧盟禁止进口美国奶牛以来，美国对法国部分奶酪和鹅肝酱已课以重税。饲养者和出口商的盈利受损，加州的禁令给这些人雪上加霜。法国跨行业委员会(CIFOG)主席马丽∙皮埃尔∙佩担心，加州禁令为其他国家禁售法国鹅肝酱开了一个坏先例。
 
在加州开高档餐馆的法国厨师对保护动物协会成员极端做法深表不解。他们要求法国外交部出面保护法国珍奇名贵的佳肴-肥鹅肝。一时间，一场保卫鹅肝酱的战斗在法国打响。
 
古埃及迁徙野鸭给鹅肝酱产业打下古老基础
 
鹅肝酱和鸭肝酱并不是法国人的发明。早在古埃及，冬季来临前，一群群的野鸭在迁徙尼罗河三角洲沼泽地之前会过度进食。野鸭这样做的目的是把大量的食物储存在肝脏内备用，以度过冬季。埃及人发现，冬季前打到的野鹅、野鸭的肥肝特别香。于是肥鹅肝就成为埃及法老和贵族桌上的名菜。
 
十六世纪，犹太人把鹅肝佳肴传入欧洲中部。但犹太教对吃动物内脏有争议，鹅肝酱美肴没能得以发展。
 
路易十六对鹅肝赞不绝口
 
鹅肝酱传入法国阿尔萨斯后，得到阿尔萨斯省长德∙宫塔德(Maréchal De Contades)的青睐。他手下的厨师让∙皮埃尔∙克洛兹(Jean-Pierre Clause)更是喜欢在菜肴上别处心裁。
 
让∙皮埃尔∙克洛兹开动脑筋，把鲜美的小牛肉馅儿和鹅肝合起来做成肉酱饼，法文把这一道头盘称之为“Pâté en croûte”。当然，肉酱饼可以有上百种不同的种类，关键是要看厨师在制作时使用了哪些配料。如果肉酱饼中掺有名副其实的肥鹅肝、上等肉馅儿和喷香的香槟酒，这种美肴当然与超市买出的便宜肉酱有着天壤之别。
 
十八世纪克洛兹发明的肉酱饼至今成为阿尔萨斯地区的一道经典头盘。1762年当上阿尔萨尔省省长德∙宫塔德对自己厨师发明的肉酱饼特别自豪。他专门请来名流到自己“府上”尝鲜，贵客对鲜美、可口的鹅肝酱饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚∙萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(La physiologie du Goût)，书中描述的超常美感、入口即化的意境，把鹅肝酱饼描写成为无以伦比的美食。随后，法国著名女作家乔治∙桑(Georges Sand)、大仲马(Alexandre Dumas)也像发现食品新大陆一样，对克洛兹厨师肉酱饼的发明给予了笔上生花的描绘，鹅肝酱饼的身价也随之倍增。
 
阿尔萨尔省长德∙宫塔德让厨师克洛兹特制一个最高水平的鹅肝酱饼，赠送给国王路易十六。结果，国王也惊喜地说鹅肝酱饼是天下美食。从此，鹅肝酱便开始了征服皇亲贵戚的征途。
 
法国西南部盛产的松露给鹅肝锦上添花
 
此后，阿尔萨斯省长聘请的厨师让∙皮埃尔∙克洛兹离开东北部，来到了固有美食之乡的西南地区。他的一个朋友更是在克洛兹的发明上锦上添花。
 
他的朋友在克洛兹发明的鹅肝酱饼中加入了被称之为餐桌上“黑色钻石”的松露(pâté aux truffes)，两者的结合出现了意想不到的好品味。
 
法国西南地区是盛产黑松露的地方。2012年1月14日，西南部古城萨拉(Sarlat)售出了一颗重达1.3公斤的黑松露，它在地下整整生长了25年。 世界的目光更是把法国西南部称之为“黑松露王国”。
 
从古埃及、到古罗马；从欧洲中部到阿尔萨斯，再到法国西南部，松露配制鹅肝的制作历史沉淀了好几百年。到如今，全世界销售的鹅肝酱有至少70%产自法国，其中西南部地区占了一半以上。
 
以下几个数字可以说明法国西南部对鹅肝的依恋是独到的：
 
法国西南地区饲养1千9百万只肥鸭；
 在国家质量监控局名册中有2300个饲养场；
 有25000人靠鹅肝业谋生。
 
上述几个数字表明，如果有一天，美国和欧洲的国家开始禁止销售鹅肝酱的话，这些禁令对法国西南部经济将带来致命的打击。也是为此，法国跨行业委员会主席马丽∙皮埃尔∙佩明知出口到加利福尼亚的鹅肝酱数量是微乎其微的，但为了保护法国传统产业，法国对加州的禁令不能坐以待毙。
 
我们经常听到的“鹅肝酱”确切说起来是“鸭肝酱”。家庭式饲养肥鹅的企业在阿尔萨尔和法国朗德(Landes)地区也不少，但工业化的饲养主要是成批养鸭。
 
鸭肝酱是法国四季即可食用的头盘。这类头盘有两种，一种是酱饼类；两一种是鸭胸肉做成的鸭酱，最常见的是用葡萄牙国酒-波尔图酒制作的鸭酱。这些鸭肝成品不能作为主餐，只能是家人或朋友聚会时，配上刚出炉的谷物、黑麦、荞麦面包片，配上甜酒，一起度过一个美好的时光。
 
美国加州宣布禁养、禁售的肥鹅肝有罐头式、冷盘式“冻”或“糕”的头盘以及主餐烹饪所需的鲜鸭或鲜鹅肝。
 
制作整块肥鹅肝是过年过节时的大餐，平时也不太容易买到价码极高的鲜鹅肝。
 
强饲法和禁售令的争辩
 
每年圣诞前夕，各式各样的鲜鹅肝、鸭肝纷纷上市。网上购物的法国人都要在12月10日前提前订货，否则会有买不到新鲜货的危险。整块鲜鹅肝分蒸、烤、煎三种做法。各路厨师和民间的发明五花八门，美不胜收。有的专家说，吃鲜鹅肝对身体好，它可以降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病；有的专家又提出脂肪肝是高血脂、高胆固醇类的食品。
 
我们很难断定谁对谁错，但凡事过头、过量总会出问题。在法国，由于大家不常吃鲜鹅肝、鸭肝，真正食用整块鹅肝的法国人不太在乎它是否是绿色食品，主要吃它那股鲜美的味道。
 
美国和欧洲保护动物协会人士当然不是从人体健康出发，而对鹅肝酱发出禁令。这些动物保护协会人士关注的是鹅和鸭在“长大”后被迫填食的残酷饲养法。
 
肥鹅肝的制作过程包括了孵化、育雏、育饲、填饲、加工等流程。其中填饲法在行业上称之为“强饲法”。它包括鸭养大之后，饲养者每天把一根20-30厘米长的铁管，直捅进鸭的喉咙深处，将饲料通过这根铁管填塞到鸭的胃里，一天2-3次，前后持续强饲半个月之久。最终，一副比正常鸭肝肿大6-10倍的脂肪肝大功告成。
 
1998年7月20日欧盟颁布的有关饲养动物保护的指令就明确“强饲法是非法的”。到目前为止，德国、奥地利、荷兰、丹麦、芬兰、卢森堡、瑞士、挪威、捷克、瑞典、阿根廷等国明文规定，不能强饲喂养鹅、鸭。但上述国家没有规定不能销售鹅肝酱。
 
加利福尼亚州是美国第一个即禁止饲养也禁止销售鹅肝的州。它给法国美肴带来的打击更多是象征性的打击。但如果不采取相应反击措施的话，法国传统鹅肝业将会蒙受更大的损失。