法国梦幻美食 鹅肝酱与拜雍火腿

中央社   巴黎记者：曾依璇

法国物产丰饶，美食多不胜数，其中最为人知的是鹅鸭肝酱和拜雍火腿（jambon de Bayonne），都产自西南部的巴斯克地区（Basque）。

拜雍火腿闻名欧洲，每隻深红色的火腿都带着天然盐的香气，适合切成透光薄片，与麵包、奶油或甜瓜搭配，当做前菜或小点，简单却美味。

拜雍火腿的确切起源已不可考，当地人只知道这项手工技术传承有上千年的历史，且已获得欧盟认证。只有在法国西南部、依循一定程序製作的火腿，才能冠上「拜雍火腿」之名。

西南部的另一项美食遗产，就是征服全球饕客的鹅肝酱和鸭肝酱（foie gras）。中文虽称「鹅肝酱」，但事实上，市售的9成以上都是鸭肝酱，鹅肝酱非常稀有，价格也较高。

小鹅小鸭从孵化起就在露天放养的环境生长，饲料为当地生产的玉米粒。在宰杀鹅鸭前10到12天，会有专人开始每天灌食两次；为求鹅鸭肝的品质良好，业者在饲养和宰杀的过程中，都尽量不惊吓到动物，否则味道和外观会有差异。

台湾去年已开放这些产品进口，在餐厅、超市都可品尝得到；无论是拜雍火腿或鹅鸭肝酱，这些法国西南部特产仍相当仰赖人力生产，让「美食遗产」更具特色和传承意义。