法国华人餐饮业者寻求突破

环球时报   法国特约记者：鲁佳

民以食为天。餐饮业是中国历史最悠久的行业之一，也是华侨华人在海外打拼、安身立命的基础行业。据不完全统计，法国约七成华侨华人以餐饮业起家，或曾涉足餐馆、酒店、超市等食品类行业。但随着近年全球金融危机的持续影响，加之笼罩法国的恐怖袭击阴霾不散，餐饮业如各行各业一样受到冲击，从业者也在不断开拓思路，希望打破瓶颈，实现行业升级。

首先，人才是企业发展的核心生产力。第八届中国烹饪世界大赛近日在荷兰鹿特丹落幕，法国中餐代表队摘取四金一银的好成绩，其中巴黎幸福楼大酒楼主厨尹添强获个人热菜金奖。尹添强出手皆精品，烹制的菜肴得到密特朗、希拉克、马英九等政要和商界名人的品评，是业内争相礼聘的粤菜名师，巴黎粤菜老字号幸福楼大酒楼聘其担任主厨，美誉度更上一层楼。

在很多中国人的观念里，厨师并非高贵职业，但在法国，厨师是烹饪艺术家，地位尊崇。在米其林摘星战役中，很多法餐不惜重金争夺名厨，得大厨者得天下。法国用工成本高，但一如很多行业，餐饮企业发展，首要重视人才。若有名厨坐镇，则酒香不怕巷子深，位置再偏远、价格再昂贵，食客也肯大破悭囊专程品尝;若图压低成本，人才流失，则餐厅地位立降，得不偿失。

其次，创新是企业发展的重要推动力。10月15日，法国亚洲餐饮业联合总会秘书长徐轶在接受记者采访时，亦以幸福楼大酒楼为例，谈及尹添强融汇中法之长，推出欧式粤菜，吸引了大批法国拥趸，带动幸福楼的菜品和生意上了新台阶。中餐国际化发展，绕不开菜品的国际化，融合菜、意境菜，愈见成为中餐主流。

今年9月底，徐轶、厉晓秋主理的新式茶餐厅Moment Tea，在巴黎歌剧院商圈启动试营业。虽然该店主营饮品是奶茶和冰果茶，但与传统奶茶店是截然不同的概念，而是法式茶点沙龙模式。该店以蒂梵尼蓝、高级灰、粉晶色作为装修主调，形成轻曼雅致的风格，同时设计了自拍角、画壁历史轴、陈列区等，所陈列茶具皆可出售，实现了欧美的附加值销售模式。店内主推的冰果茶，爆爆珠轻咬即破，以提纯鲜果汁为原料，大受欧洲客人欢迎。徐轶谈到，奶加茶的吃法在欧陆国家认可度较低，且传统奶茶店已形成低端廉价的固有印象，但法国人喜食鲜果，也认可东方的茶文化，所以该店推陈出新推出冰果茶，此前在昂热试水，一经面市即打开市场。中餐发展同理，必须根据消费者口味进行改革。比如中国烤鸭以皮腴为美，但法国人不喜肥腻，油封鸭腿之类法式名菜都以肉柴为贵，类似例子很多，让菜品符合当地人的口感需求和饮食文化，才能走得长远。

第三，品牌化是企业发展的必由之路。餐饮企业重金聘名厨，因为顶级人才必然身怀工匠精神，这是菜品的保证，也是品牌的保障。徐轶谈到，这一点中餐业者需要向日本学习。日本的《寿司之神》纪录片以及“煮饭仙人”等报道，无不传达了“一生只做一件事”的工匠精神，日本匠心料理风靡全球。很多中餐业者追求“短平快”的发展模式，但品牌的打造需要时间、金钱、耐心的巨大投入。比如Moment Tea为推出高质量饮品，专赴台湾考察，并两度邀请业界大师来法指导，店内的日式糕点皆属原装进口，所有食材都选用天然有机原料，纸巾和打包盒都用可回收材质，虽然成本高，但这是品牌化的必需。“产品不会说谎，优质的产品才能长久地留住顾客。一家餐饮企业能够生存下来，已经做到70分，但从70分到80分，要付出很多的努力。赚快钱容易，做品牌不易。”徐轶说。

同样，做品牌需要资本支撑，个人独立难撑，很多时候需要合股经营，但股东之间必须团结一心坚守品牌信念，方能克服万难，否则很容易掉入“大功未竞先拆伙”的窘境，导致品牌夭折。

法国华人餐饮业无疑已经取得突破性发展，从巴黎香格里拉大酒店的香宫中餐厅米其林摘星，到留学生经营的特色小馆被《费加罗报》等法国主流媒体争相报道;从温商走南闯北“一招鲜”的江浙菜，到天南地北融合菜乃至法式中国菜;从街头巷尾的炒饭打包店和作坊式经营，到大发美食公司将产品送进老佛爷百货等法国顶级卖场……中国美食正在从法国民众的舌尖走上心头，并在一定程度上改变着当地的饮食风尚和生活方式。不过，成就是过去式，我们要远眺的是未来。

治大国如烹小鲜，烹小鲜亦如治大国。一张饭桌，可以容纳大盘小盏，可以融合天南海北。这杯盘盏碗之间，承托的不仅是安居乐业的个人梦想，也是中国餐饮文化世界化的蓝图。中餐文化，不仅是吹面绝技镂刻雕花，更是东坡肉的故事、过桥米线的传说，讲好饭桌上的故事，传承每道菜的历史，添酒回灯重开宴，时移世易接地气，才能让传统中餐在全球化的今天香飘更远。